| ６−２ 天然高分子（タンパク質） |
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| ４.タンパク質の特徴 |
- ◆タンパク質の分類
| 単純タンパク質 | 複合タンパク質 | | 加水分解でα−アミノ酸だけが得られる | 加水分解でα−アミノ酸、糖、リン酸、色素などが得られる | アルブミン（卵白）
ケラチン（髪・爪）
フィブロイン（絹糸） | ムチン（唾液）
カゼイン（牛乳）
ヘモグロビン（血液） |
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- ◆変性
- 卵白を加熱すると、凝固してゲル状になる。これは、卵白中のタンパク質の水素結合の組み換えなどによる立体構造の変化であり、アミノ酸の配列順序が変化するわけではない。このような変化をタンパク質の変性という。
| 変性････ | 熱、酸、重金属イオン（Ｃｕ2+、Ｐｂ2+など）やアルコールによってタンパク質の立体構造が変化し、性質が変わること。 |
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 | 注射のとき殺菌剤として、アルコールを用いるのは、皮膚についている細菌のタンパク質の性質を変えるためである。 |
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- ◆呈色反応と元素の検出
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| 反応 | 操作 | 呈色 | 検出 | | キサントプロテイン反応 | 濃硝酸を加えて加熱する。 | 黄色 | ベンゼン環 | | さらに濃アンモニア水を加える。 | 橙黄色 | | ビウレット反応 | 水酸化ナトリウム水溶液、さらに少量の硫酸銅(U)水溶液を加える。 | 赤紫色 | ペプチド結合 | | 酢酸鉛(U)との反応 | 水酸化ナトリウムの固体を加えて加熱し、発生する気体(ＮＨ3)にネスラー試験紙を触れる。 | 黄褐色 | 窒素元素 | さらに、酢酸鉛(U)水溶液を加える。
硫化鉛U(ＰｂＳ)の生成 | 黒色 | 硫黄元素 | | ニンヒドリン反応 | ニンヒドリン水溶液を加えて加熱する。 | 赤紫色 | アミノ基 |
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